Business24
Economie  Afaceri  Bani  IT  Life 
A   A   A

La cafea cu Mihail Florescu: De la bob la ceasca aburinda, tot ce trebuie sa stii despre licoarea magica din fiecare dimineata

La cafea cu Mihail Florescu: De la bob la ceasca aburinda, tot ce trebuie sa stii despre licoarea magica din fiecare dimineata
Foto: Mihail Florescu, Leonard Caffe
In cei 27 de ani de cand sunt importator de cafea, am avut ocazia sa tranzactionez in total 2.500 de tone de cafea si sa fiu martor al evolutiei pretului acestei de la 60 de centi / kilogram pana la 4 euro, cat este in prezent.
Raman la fel de fascinat de complexul lant de procese de transformare, prin care cafeaua verde ajunge in cescuta de cafea pe care aproape cu totii obisnuim sa o savuram dimineata.

Astazi am sa va povestesc despre lucrurile pe care le consider esentiale pentru ca un iubitor al cafelei sa se bucure la maxim de aceasta.

Bursa cafelei

Este unul din cele mai tranzitate produse pe bursele din New York (pentru cafeaua Arabica, aflata aici datorita faptului ca din America Latina porneste mare parte a soiurilor ce apartin acestui tip de cafea) si Londra (in general pentru Robusta, provenita din Asia si Africa) . Acest lucru determina un pret similar de comercializare a cafelei verzi catre importatori.

Cafeaua verde se vinde de obicei in orase port din Europa, precum Trieste, Amsterdam, Hamburg, Valencia, unde au loc cele mai mari tranzactii din industrie. Aici exista cele mai mari depozite de cafea verde, distribuita celor care o transforma in licoarea care ne incanta fiecare inceput de zi, asa cum este si cazul meu.

Cafeaua Arabica, muza mea!

Cafeaua Arabica este preferata mea si muza mea, de 26 de ani, in crearea miscelelor, amestecuri din doua sau mai multe tipuri de cafea, in functie de gusturile diferite ale consumatorilor, abordare pe care am lansat-o si promovat-o pe piata romaneasca inca de la inceputurile Leonard Caffe.

Este parfumata, de esenta mai moale, cu gust extraordinar de fructe exotice, se gaseste atat cultivata, cat si acolo unde mana omului ajunge mai putin, respective in padurile ecuadoriene. Gradul sau de cofeina este redus, nu ajunge pana la indicele de 1, 5, spre deosebire de Robusta, care poate ajunge pana la 2,5.

De la an la an, imi place sa descopar soiuri noi din aceasta cafea, pentru a le combina si a le propune clientilor nostri miscele noi. Desi gama care ajunge in prajitoria fabricii mele din Cornetu a ajuns la aproape 30 de tipuri de cafea (din care numai 2-3 tipuri de Robusta), continui sa propun tipuri noi de arome consumatorilor din Romani.

Pentru ca ne-am specializat in a aduce sortimente provenite din intreaga lume, am adus si in acest an, in premiera pentru piata locala, cafea din Mali, un soi din Nicaragua - Maragogype, cu bob de la 20 pana la 22 mm, foarte mare, moale, placuta, cu miros de flucte exotice.

O cultura splendida! Nu pot sa nu vorbesc acum si despre regina cafelelor, o Arabica din Kenya, pe care am adus-o acum 12 ani pe piata din Romania. Fiind de foarte buna calitate, pe acestea doua nu le recomand personal a fi puse in miscele.

Cafeaua de origini

Exista aceasta tendinta pe piata de a savura cafeaua de origini, de obicei Arabica - un monogust.

Consider ca este o initiativa salutara, un mod de a dezvolta gusturile, de a-i face pe consumatori sa inteleaga proprietatile si gustul fiecarei cafele in parte.

Odata cu acestea, s-a lansat moda de a prezenta consumatorilor certificatele care atesta cultura din care fac parte, acestea devenind un vector de promovare in sine, cu toate ca sunt un standard de calitate banal, pe care si eu, ca importator, il primesc de ani de zile, cu fiecare lot achizitionat.

Cu toate acestea, asa cum exista intr-un restaurant tortul casei sau platoul casei, consider ca o cafenea isi poate pierde personalitatea daca nu este creativa in a amesteca macar doua tipuri de Arabica, exponente ale unei clime diverse (care se deosebesc la gust precum boabele de struguri - un Semillon nu poate fi ca un Sauvignon Blanc sau ca un Cabernet), pentru a crea o reteta a casei care sa o individualizeze.

Robusta, cafeaua cu boabe acide

Robusta are un bob in general mai mic, fara a fi o regula, este mai inchisa la culoare si are foarte multe boabe acide, negre. De ce acest lucru? De obicei creste foarte mult la ses, la inaltimi de pana la 500 m, motiv pentru care este plina de daunatori (larve, viermisori, a caror viata este imposibila la inaltimi mai mari) . Este tare pentru ca rezista caldurilor excesive de la ses si rar este servita ca preparat de sine statator.

Amestecul intre o cafea Arabica si o Robusta selectata, in proportie mica (de la 20% pana la 40%), duce la o miscele extraordinara.

Cafeaua Robusta de calitate este foarte tare, cu proprietati foarte cremoase, poate avea si bobul mare, de 18, cum este Camerunul sau Tanzania.

Aceasta este ideala pentru reusita unui espresso extraordinar de bun. Prajite separat (Robusta necesita un timp de prajire mai lung) si amestecate ulterior, confera miscelei o armonie totala - aceasta are corp, cum se spune in limbajul cafegiilor.
Pretul corect al cafelei

Pretul corect al cafelei este o problema reala in Romania, din cauza preturilor excesive practicate de fosti gestionari care au lucrat in vechiul sistem. In general, pretul de achizitie a cafelei verzi de catre importatori este in jur de 4 euro / kg, cu mici diferente, de cateva zeci de centi, in functie de portul de unde este cumparata. Unii dintre acestia ajung sa o vanda, dupa prajire, la 30 euro, ceea ce face ca in Romania piata sa nu progreseze.

Consumatorii sunt derutati: de ce Columbia se gaseste la preturi atat de diferite, intr-un loc la 10 lei / 100 gr, in altul la 22? La fel de bine pot da ca exemplu India plantation, care este o cafea Arabica foarte buna, am vazut-o vanduta la 22 lei / 100 gr, in vreme ce la mine costa maxim 10.

Sau mai vad 16 lei / 100 gr de Brazilia care, dintre cafelele verzi, cu 2-3 exceptii, este banala, Brazilia fiind cel mai mare producator din lume iar kilogramul costa in jur de 3,5 euro.

Acelasi lucru se intampla si in cazul cafelei vandute la ceasca. Daca luam in calcul ca dintr-un kilogram de cafea se prepara 120 de cafele, ajungem in situatia in care acesta sa ajunga sa coste intr-o cafenea 700 de lei, calculat la o ceasca vanduta cu 6 ron.

Mitul cafelei de import

Am vazut zilele trecute ca oamenii cumpara cafea prajita din Olanda. Nu este de ajuns ca avem castraveti, pepeni si rosii din Olanda, de unde si pana unde cafea de aici? Exista moda de a cumpara cafea din import, cand avem prajitorii care livreaza un produs de foarte buna calitate.

Ce cumparam de fapt? Cafeaua este recoltata manual sau cu un fel de pieptan. Astfel boabele ajung sa fie diferentiate in functie de gradul lor de curatenie, de la 1 (cea mai buna calitate) la 3.

Eu nu am folosit niciodata gradele 2 si 3 - diferenta de pret nu este mare, intrucat munca depusa de cultivator este aceeasi. Insa acestea se regasesc in pungile care ajung in tara preambalate, pentru consumul de masa. Sunt cele mai ieftine soiuri, Robuste, "coafate" bine cu spray-uri care le confera aroma si trimise in Romania.

Cafeaua verde slabeste?

Acum un an, toata lumea cerea cafea verde macinata, precum ca slabeste. Nu am vazut niciun obez slabind, dupa cum nu am auzit pe nimeni ca i s-a facut rau de la ea. Este drept ca am vazut oameni slabi care au pierdut cateva kilograme tinand un anumit regim din care facea parte si cafeaua verde.

Unde gasesc o cafea buna?

Cand cumparati de la masinile de vending, verificati tara de origine a cafelei prajite, asigurati-va ca este din Romania, daca nu chiar de la propria prajitorie.

Cafeaua buna se gaseste in magazinele specializate.

Trebuie sa fie proaspat prajita si rasnita in fata ta. Ar trebui stimulat acest mestesug, este o meserie ca toate celelalte.

Asa cum s-au dezvoltat atat de frumos brutariile, vad un mare potential si pentru micile prajitorii locale, a caror munca este artizanala.

Care este diferenta? Un producator care vinde 10 - 15 tone / zi arunca intr-un cuptor de 240 - 300 kg mai multi saci de cafea, fara sa o verifice, care este apoi automat distribuita in pungi. Asupra calitatii acestei cafele nu exista niciun control.

Cum este cafeaua unui producator asa cum sunt eu?

Miros sacii sa nu aiba mucegai (se poate intampla la 500 de saci), arunc in cuptor 60 kg / sarja, timp in care controlez temperatura, dupa care o duc intr-un depietrificator, pentru a fi sigur ca livrez ceva de calitate 100% (desi este gradul 1, am gasit o data un fermoar, alta data o moneda) . Abia dupa ce trece prin selectia proprie de miros si aspect, cafeaua este sortata si ambalata manual.

Mihail Florescu, fondatorul Leonard Caffe

Mihai Florescu este pionierul pietei de cafea artizanala din Romania, piata unde a adus, in anul 1991, prima prajitorie cu tehnologie italiana. Creator al Leonard Caffe, brand pe care il dezvolta cu pasiune de peste 27 de ani, sustine micii intreprinzatori pasionati de cafea de calitate pentru a-si deschide propriile cafenele si magazine de specialitate, prin francize pe care le ofera in mod gratuit acestora.

Incepand cu aceasta saptamana, le propune cititorilor Business24.ro o conversatie despre cafea, cu povesti savuroase ce se impletesc cu drumul parcurs de bobul de cafea din cele mai exotice tari de pe Glob pana cand ajunge in ceasca aburinda care ne incanta diminetile, precum si lucruri mai putin stiute despre aceasta.
Facebook ShareTweetGoogle Share
 Luni, 09 Iulie 2018, ora 11:00

 Articol citit de 5455 ori

Cele mai citite
Versiuni: mobil / Web
Contact  |  Ajutor
Termeni si conditii  |  Cookie
 
^
A   A   A
Platforma pentru solutionarea online a litigiilor