Chef Daniel Grosu, despre sezonalitate si fine dining: Sa profitam de fiecare anotimp!

Daniel Grosu este un artist al bucatariei - creeaza, inoveaza si surprinde in fiecare zi. Recent s-a alaturat echipei The Beef Club, unul dintre cele mai apreciate localuri de fine dining, aflat in apropierea Televiziunii Romane, pe Dorobanti.

Noul Executive Chef la The Beef Club s-a facut remarcat in Romania in 2014, cand a ajuns in finala emisiunii Top Chef, difuzata de postul de televiziune Antena 1.

In acelasi an, el a facut parte din echipa regionala a Romaniei, alaturi de care a castigat medalia de argint la Cupa Mondiala de Gastronomie de la Luxemburg.

Gateste inca de cand era mic, apoi, dupa facultate, a capatat experienta in Marea Britanie alaturi de cei mai mari bucatari din Regat, iar acum aduce in Romania un concept absolut delicios, acela de "sezonalitate" in haute cuisine.

Propunerile sale isi gasesc un ecou tot mai puternic in publicul romanesc, care a invatat sa aprecieze calitatea si designul, doua elemente in care Daniel Grosu este expert.

"Consider ca, pana acum, multe restaurante au preluat gresit ideea de fine dining, limitandu-se la portii mici si preturi nejustificat de mari. Obiectivul The Beef Club inca de la inceput a fost sa schimbe aceasta perceptie, asa ca am fost entuziasmat sa ma alatur echipei", spune Executive Chef-ul restaurantului.

Despre combinatii inedite, dar cu arome spectaculoase, despre noi abordari in ceea ce priveste preparatele de vita si recomandarile sale pentru acest sezon vorbeste Chef Daniel Grosu, intr-un interviu acordat Business24.

V-ati alaturat echipei The Beef Club din luna mai si ati mers pe specialitati avand la baza ideea de "sezonalitate". Ce ne propuneti, asadar, sa gustam in acest sezon?

Intr-adevar, odata cu intrarea in echipa The Beef Club, am conceput un nou meniu, disponibil incepand cu data de 8 iunie in restaurant.

Ideea de la care am pornit este ca trebuie sa profitam de ceea ce ne ofera fiecare anotimp, astfel incat sa surprindem fructele si legumele in momentele optime, cand aromele si beneficiile nutritive ating cotele ideale.

Astfel, recomandarile mele pentru acest sezon sunt duo de rata cu zmeura si sparanghel, muschi de vita cu foie gras si fondue de caise.

Cum reusiti sa adaptati bucataria internationala de inalta calitate la mancarea de sezon specifica Romaniei? Care e secretul?

Ceea ce facem la The Beef Club este sa utilizam ingrediente fresh, predominant autohtone, pentru a crea produse care sa se distinga prin asocierile de texturi si arome.

Calitatea sta in combinatiile nutritive ale elementelor, in felul in care ingredientele sunt puse in balans si in creativitatea retetelor.

Meniul se va schimba in fiecare sezon; astfel, vom utiliza intotdeauna fructele si legumele specifice perioadei, iar oaspetii vor avea constant oportunitatea sa testeze preparate noi.

Vorbiti-ne putin si despre servirea carnii de vita. Ce abordare propuneti?

Carnea pe care o servim la The Beef Club este infuzata cu diferite arome, sosuri, glazuri, nu este gatita pe grill, ca in steakhouse-uri.

Prezentarea este specifica unui restaurant de fine dining, fiind pusa in evidenta atat estetic, cat si din punctul de vedere al aromelor, de celelalte elemente din farfurie.

In plus, am hotarat sa nu ma limitez exclusiv la cut-urile clasice - vrabioara, muschi, antricot -, ci sa folosim si organele, piese care nu au primit pana acum atentia meritata, insa care sunt atat sanatoase, cat si foarte gustoase!

Astfel, am introdus in meniu vrabioara de vita Red Angus cu inima trasa la tigaie, spuma si pudra de sfecla, dulceata de ceapa si cartofi Jersey Royal, dar si specialitatea Chef-ului, obraji de vitel, momite, dulceata de ceapa rosie, morcovi baby, turmeric si cartofi cu menta, un preparat care intra oricand in topul preferintelor mele.

Aranjarea in farfurie si combinatiile aparent neconventionale de ingrediente fac parte din amprenta mea personala.

Este aceasta una dintre tendintele in materie de haute cuisine la nivel international?

Tendinta, in prezent, este sa fii original. Chefii nu mai copiaza retete din carti culinare clasice, ci si le concep, creandu-si propria identitate. Creativitatea si indrazneala fac diferenta si ofera unicitate meniului unui restaurant.

Bineinteles, ingredientele nu se combina exclusiv pentru a frapa, exista reguli chimice, astfel incat sa se respecte balansul de aciditate si necesitatile nutritionale, pentru ca un preparat sa iti ofere necesarul recomandat, fara a umple farfuria.

Este unul dintre cazurile in care mai putin inseamna mai mult, fiindca aportul nutritional nu sta exclusiv in cantitatea ingredientelor folosite.

Putem identifica anumite tendinte si in bucataria locala?

Putem identifica tendinte in comportamentul consumatorilor, care au inceput sa caute experiente, atunci cand ies la restaurant.

Pierdem din graba de a manca si ne bucuram mai mult de preparatul in sine, de asocierea cu vinul potrivit, de ambianta.

Exista un segment de oaspeti care prefera produsele mai mici ca dimensiune - dar satioase - fiindca le ofera optiunea de a experimenta mai mult.

Astfel, se creeaza premisele prin care se poate dezvolta o structura corecta si coerenta de fine dining, conforma cu standardele internationale - adica exact ceea ce facem la The Beef Club.

Exista vreo noutate, in 2015, in acest domeniu, despre care ar trebui sa stim?

Noutati apar incontinuu, tehnica si tehnologia evolueaza intr-un ritm alert. In calitate de Chef, trebuie sa fii mereu deschis si sa te documentezi, astfel incat sa intelegi daca noile aparitii sunt potrivite pentru fluxul din bucataria ta si pentru necesitatile echipei tale.

Aveti o experienta de sapte ani in marile bucatarii din Marea Britanie. Care a fost cel mai important lucru pe care l-ati invatat lucrand alaturi de cei mai buni?

Am invatat ca, desi este o meserie creativa, etica si disciplina sunt esentiale pentru a-ti cladi o cariera in aceasta industrie.

In plus, am invatat rationamentul din spatele combinatiilor de proteine si fructe, desert si legume, precum si o parte din bazele bucatariei moleculare.

Acum, am oportunitatea sa aplic aceste lucruri la piata locala si suportul necesar pentru a o face.

Ce v-a determinat sa va intoarceti in Romania?

Am simtit ca exista premisele potrivite pentru a face ceva diferit si a ridica nivelul gastronomic al Romaniei, asa ca am vrut sa fac parte din aceasta schimbare.

Consider ca, pana acum, multe restaurante au preluat gresit ideea de fine dining, limitandu-se la portii mici si preturi nejustificat de mari.

Obiectivul The Beef Club inca de la inceput a fost sa schimbe aceasta perceptie, asa ca am fost entuziasmat sa ma alatur echipei.

Credeti ca aceasta piata are nevoie de o schimbare sau ne aflam pe drumul cel bun?

Putin din amandoua - consider ca suntem pe drumul cel bun spre o schimbare. In calitate de consumatori, ar trebui sa urmarim sa mancam echilibrat din punct de vedere nutritional si sa fim mai atenti la aportul energetic, procentajele de proteine, fibre, glucide dintr-o farfurie.

In plus, ar trebui sa alocam mai mult timp meselor, pentru a savura mancarurile. La The Beef Club, oaspetilor li se propune o experienta completa de fine dining, in care nimic nu este pe fuga.

Vinul acompaniaza felul de mancare, pentru a-l complimenta, exista pauze intre preparate, in care inseram mici delicii - un sorbet, un shot de gazpacho.

Toate aceste detalii ne ajuta sa ne asiguram ca aromele sunt percepute corect si ca oaspetele are, intr-adevar, parte de ceva remarcabil.

Ce v-a atras catre o cariera in bucatarie si, mai mult decat atat, ce va motiveaza sa urcati tot mai mult pe scara valorilor acestei meserii?

Bucataria m-a atras de mic, de pe vremea cand gateam in joaca. Ulterior, dupa ce am terminat facultatea, la varsta de 22-23 de ani, am plecat in UK, unde am invatat sa gatesc de la Chefi de top.

Ma stimuleaza inovatia constanta si faptul ca, in fiecare zi, apar provocari noi.

Ce pasiuni aveti?

Imi place sa calatoresc si, bineinteles, sa invat despre cultura culinara a fiecarei tari pe care o vizitez - "food traveling".